Costa Rica
Diesen Monat richten wir den Blick auf Costa Ricas wichtigste Kaffeeregionen, die sich entlang einer Kette vulkanischer Berge von Norden nach Süden durch das Land ziehen und an der Hauptstadt San José vorbeiführen. Das West Valley und das Central Valley liegen nördlich der Hauptstadt, während Tarrazú südlich davon liegt. Jede Region hat ihren eigenen Charakter, geprägt von Höhenlage, Böden und Mikroklima.
Für das Abonnement dieses Monats haben wir zwei Kaffees aus diesen Regionen ausgewählt, beide von Produzenten, zu denen wir Jahr für Jahr zurückkehren: Ricardo Perez von Helsar de Zarcero im West Valley und Mauricio Vindas von Altos in Tarrazú. Wir beziehen damit zum zwölften Jahr in Folge Kaffee von Mauricio.
Beide Lots bestehen aus der Varietät Catuai, die in den höheren Lagen Costa Ricas gedeiht, wo Höhenlage und vulkanische Böden zu klaren, süßen Tassen beitragen. Die Kaffees unterscheiden sich jedoch in ihrer Aufbereitung. Ricardos Honey Catuai und Mauricios Natural Catuai zeigen, wie unterschiedliche Aufbereitungsmethoden derselben Varietät ganz unterschiedliche Geschmacksprofile hervorbringen können.
Helsar de Zarcero
Helsar de Zarcero ist eine Mühle, in der Kaffee von mehreren benachbarten Farmen rund um das Dorf Llano Bonito im West Valley Costa Ricas aufbereitet wird. Die Mühle liegt auf 1700 Metern über dem Meeresspiegel. Ihr Besitzer Ricardo Perez teilt die Kaffees in drei Qualitätsstufen ein. Die erste Stufe umfasst Helsar, einen regionalen Blend aus Kaffees aller beteiligten Produzenten, hauptsächlich Catuai. Der Kaffee spiegelt das Terroir der Region mit einem süßen, klaren Profil und einem häufig ausgeprägten Haselnuss-Abgang wider. Die zweite Stufe bietet eine genauere Rückverfolgbarkeit und umfasst meist Kaffees einzelner Produzenten aus der Region, die sich durch bestimmte Varietäten und Aufbereitungsmethoden auszeichnen. Die höchste Stufe ist den Kaffees von Ricardos eigener Farm Santa Lucia vorbehalten, die direkt neben der Mühle liegt. Dieses Lot gehört zu dieser Kategorie.
Honey Catuai
Dieses Catuai-Lot wurde nach der Honey-Methode aufbereitet. Dabei wird ein möglichst großer Teil der Mucilage entfernt, um einen sogenannten White Honey zu erhalten. Ziel ist ein helles, frisches Geschmacksprofil, das die intensive Süße der Varietät hervorhebt. Das Ergebnis ist eine ausgeprägte, zuckerartige Süße, begleitet von frischer Säure von Zitrusfrüchten und einem Abgang mit Noten von Haselnuss.
Altos
Altos del Abejonal liegt auf 1800 Metern über dem Meeresspiegel in der Region Tarrazú, etwa 70 Kilometer südlich von San José. Die vulkanischen Böden und die Wolkendecke, die sich häufig am Nachmittag bildet, schaffen gute Bedingungen für den Kaffeeanbau. Wir lernten Mauricio eher zufällig kennen. Im März 2014 waren wir auf Einladung von Exclusive Coffees in Tarrazú, als unser Fahrer kurz bei einem Freund vorbeischauen musste. Dessen Sohn hatte sich die Hüfte gebrochen und konnte das Haus nicht verlassen, weshalb der Fahrer ihm ein Geschenk vorbeibrachte. Währenddessen kamen wir mit seinem Vater ins Gespräch, der sich als Kaffeeproduzent herausstellte. Am nächsten Tag besuchten wir Altos und kauften unsere ersten Kaffeesäcke von Mauricio. 2026 beziehen wir damit zum zwölften Jahr in Folge Kaffee von ihm. 2023 verkosteten wir in San José gemeinsam mit Mauricios Sohn Mauricio Jr. die Tageslots von Altos. Er ist inzwischen ausgebildeter Cupper und für die Aufbereitung auf der Farm verantwortlich. Im darauffolgenden Jahr besuchte er uns in Kopenhagen und lernte unsere Rösterei und unser Café kennen.
Natural Catuai
Besonders bei der Aufbereitung hebt sich Mauricio hervor. Dieser Natural Catuai war der Kaffee, mit dem unsere Zusammenarbeit mit Altos begann. Die reifen Kaffeekirschen werden über einen Zeitraum von 21 Tagen auf erhöhten Trockenbetten getrocknet und regelmäßig gewendet, um eine Überfermentation zu vermeiden. Die Methode verleiht dem Kaffee einen ausgeprägten, kontrollierten Fermentationscharakter mit Noten von reifen Blaubeeren und sirupartiger Süße, abgerundet durch Milchschokolade und Haselnuss.
Tiefe Wurzeln, bleibende Bindungen
Wir kehren immer wieder nach Costa Rica zurück, sowohl wegen der tief verwurzelten Kaffeetradition des Landes als auch wegen der langjährigen Partnerschaften, die unsere Arbeit im Kaffeehandel hier geprägt haben. Durch die Zusammenarbeit mit Mauricio und Ricardo über viele Jahre können wir die Entwicklung ihrer Farmen verfolgen, miterleben, wie die nächste Generation mit Mauricio Jr. Verantwortung übernimmt, und beobachten, wie sich ihre Aufbereitungsmethoden stetig weiterentwickeln. So bleiben ihre Kaffees von Jahr zu Jahr wiedererkennbar.
Diese beiden Catuai-Lots, eines als Honey und eines als Natural aufbereitet, zeigen, wie zwei Produzenten derselben Varietät ganz unterschiedliche Ausdrucksformen verleihen können. Sie spiegeln sowohl die Tiefe der Kaffeetradition Costa Ricas als auch die Menschen wider, die sie bis heute prägen.